Форум » » КУЛИНАРИЯ (продолжение) » Ответить
КУЛИНАРИЯ (продолжение)
Арина: Скоро Новый год, давайте поделимся рецептами всяких вкусняшек.
Тихон: А у меня уже и два отличных рецепта капустняка готовы, сейчас позвоню третьему спецу (мужчине!). Вот только писать уже устала. Первых блюд у нас, пожалуй, надолго хватит. Точно мастер-класс получается. Жаль, заочный. А так приезжала бы задания проверять. Так потихонечку книгу кулинарных рецептов и напишу! Вернее, с такими темпами не потихонечку!
Тихон: Капустняк. Основу составляет квашеная капуста и свинина (ребро). Если капуста слишком кислая, обязательно промываем несколько раз теплой водой, отжимаем руками. На 3-х литровую кастрюлю - пол стакана пшена, 0,5 кг капусты, 1 большая морковь, 1 большая луковица, соль, лавровый лист, количество мяса по желанию. Мясо варим до полной готовности, вынимаем. Пшено хорошо промываем и обдаем кипятком. Морковь трем, лук режем и пассируем на постном масле. В кипящий бульон кладем пшено и капусту, варим, за 5 минут до полной готовности добавляем лук с морковкой, лавровый лист, соль, снятое с ребер и порезанное на кусочки мясо. Капустняк должен быть густым. Желательно, чтоб настоялся час-два. Рецепт давала моя подруга примерный, она делает на глаз. Лучше, чтоб бульона перед закладкой пшена и капусты было пол кастрюли или чуть больше, потом будете доливать. Капустняк можно варить без пшена, с картошкой или с грибами.
Тихон: Murlika, спасибо за рецепт. Нужно будет попробовать! У меня есть хороший рецепт заварного крема, мною отработанный, могу предложить. Я с ним торт Наполеон делаю, а еще блины с заварным кремом. А теперь с Вашими коржами!
Valeri: Тихон Спасибо! Даже у меня ненавидящей готовить, но абажающей вкусно поесть, появилось желание борщ без мяса приготовить. Правда, пока желание. Но, надеюсь, что сделаю. А, вообще, Вы пишите, пишите. Я очень люблю рецепты читать. У меня уже много кулинарных книг и я их читаю и перечитываю. Очень интересно Когда готовить, только начну Но Вы еще и вкусно пишите, может и меня сподвигните.
LAPA: Хе-хе-хе... Интересненько... Тихон, а со свежей капустой украинцы капустняк варят? И варят ли без мяса? (это вопрос для сведения, я-то не варю постные супы) Спасибо за вареники! В выходные надо будет замутить... Что касается крема, то есть ленивый вариант изготовления крема "Шарлотт". В идеале варится так называемая "каша" из молока, сахара и яиц, а потом взбивается со сливочным маслом. Так вот можно купить в пакетиках заварной крем, приготовить его согласно инструкции на упаковке, а потом взбить со сливочным маслом. Я еще студенткой была, это год этак 1984-85 был. И у нас с тетушккой что-то не оказалось сгущенки... (а ее тогда просто так же не купить было!), а надо было тортик замутить. А заварной был в заначке. Вот так и сделали. Получилось здорово, менее жирно и сладко, чем сливочный (масло со сгущенкой) И только лет через 5 я узнала, что получился практически крем "Шарлотт". А еще я из кондитерки знаю красивое слово "ганаш". Вот из заначки. Кремы. Так называемые "ганаши" 1 крем Ганаш из горького шоколада 150 гр сливок для взбивания, 150 гр черного шоколада *с большим содержанием какао) Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску. Сливки кипятим 1 минуту, заливаем шоколад, размешиваем до полного растворения. Оставляем остывать. Периодически помешивая. Когда остынет взбиваем миксером, пока масса не приобретет густоту хорошей сметаны. 2. Ганаш из молочного шоколада. 100 гр сливок + 150 гр шоколада + немного ромовой эссенции. Процедура та же. 3. Ганаш из белого шоколада с кофе. 150 гр сливок, 200 гр белого шоколада, 2 ч.л. растворимого кофе сливки кипятим с кофе, потом технология как выше. В холодильнике если долго, то застывает до состояния трюфелей. Удобно использовть в качестве глазури на торты и пирожные.
ЧингизХан: LAPA Ух ты какой крем с горьким шоколадом! Всё ! На выходных буду фигуру портить
Тихон: Valeri, спасибо! Как хорошо, у меня уже читатели появились! LAPA, капустняк варится только с кислой капустой и свининой ( свежей или копченой). Специально для особо любознательных даю еще рецепты капустняка. Из книги рецептов украинской кухни: Капуста квашеная – 100 г, картофель – 60 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 15 г, лук репчатый – 20 г, мука – 2 г, жир – 10 г, сало шпик – 5 г, сахар – 2 г, специи, зелень, сметана – 10 г. 271 килокалории. Капустняк готовится со свининой (лучше ребро). Капусту посечь или пропустить через мясорубку и стушить с добавлением бульона и жира. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 15-20 минут тушеную капусту, пассерованные коренья и лук, мучную пассеровку, разведенную бульоном, соль, сахар. Проварить 5-7 минут и заправить растертым с чесноком салом, а также зеленью, черным перцем и лавровым листом. При подаче к столу положить сметану. Капустняк должен иметь густую консистенцию. Его можно готовить с пшеном или грибами, уменьшив количество кореньев. Из книги рецептов польской кухни: 300 г копченого мяса или свинины (ребрышки), 1 пучок зелени, 2-3ст. ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, соль, 1 ст. ложка мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка муки. Мясо и грибы залить 1,25 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко нарезанную зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками. Мелко порубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Грибы и мясо нарезать и положить в суп. Капустняк едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика. Позвонила своему знакомому из Западной Украины, у которого ела вкусный капустняк, сказал, что варит на копченых свиных ребрах и кусочке копченой почеревины (больше мяса). При варке кладет луковицу, потом добавляет только квашеную капусту. Долго уверял, что без ребрышек это не капустняк. Они действительно придают особый привкус копченостей. Думаю, хороший удар по печени! Если ребро коптилось в домашних условиях вишневыми веточками, одно дело, если неизвестно как, то может содержать канцерогены. Капустняк от моей подруги из Полтавы. Свиное ребро варим до готовности. Капусту перемалываем на мясорубке. Картошку (желательно разваривающуюся) режем на кубики. Ребро вынимаем, в кипящий бульон кладем капусту и картошку, варим до полного разваривания картошки. Пшено она варит отдельно. Пассируем лук и морковь, в конце немного томатного сока или томата (для цвета). Добавляем пшено, пассерованные овощи, мясо, варим до 5 минут. Вот такие разные рецепты капустняков! Выбирайте, что больше нравится!
ЧингизХан: А у нас из квашеной капусты " Мульги капсат " готовят Квашенная капуста + скининка не посная + перловая крупа . На любителя надо сказать
LAPA: Ндя... Спасибо огромное, Тихон! Меня больше всего порадовал рецепт подруги из Полтавы :) Буду варить так. Давайте еще чего-нибудь аутентичного, украинского!
plushka: LAPA весна впереди Мы шубы скинем, а там что где талия будет?
полная версия страницы